La scienza in cucina e l’arte di mangier bene – « La science en cuisine et l’art de bien manger » – publiée en 1891, à Florence, par Pellegrino Artusi est à l’Italie ce que la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est à la France. Ce monument du savoir culinaire, composé de recettes empruntées aux diverses régions de la péninsule a contribué, selon l’avis de Piero Camporesi, à pourvoir les Italiens d’une cuisine nationale et d’un goût commun. Mais ce n’est pas sous cet angle qu’il convient, ici, de le considérer.